Nella figura dell’agriturista si fondono due tradizioni e due anime: quella contadina dell’allevatore e quella turistica del ristoratore. Nella sua azienda di montagna, in un ambiente raccolto, accogliente e rustico, l’agriturista può offrire direttamente ai clienti i prodotti della sua terra e del suo lavoro (burro, formaggi, verdure, sciroppi, marmellate). Fa loro conoscere i segreti e i ritmi dell’alpeggio, ma anche le primizie enogastronomiche realizzate sul posto con prodotti genuini. Ne promuove la valorizzazione l’Associazione Agritur del Trentino, che raggruppa oltre 200 aziende certificate.

Andrea, ci spiega bene cosa fa un agriturista?

Pensiamo all’agritur come ad un impasto fra un’azienda agricola-zootecnica e un’attività di ristorazione. L’agriturista è insieme un ristoratore che fa il contadino e un contadino che fa il ristoratore. Né solo l’uno, né solo l’altro. In agritur posso vendere le uova delle mie galline, il formaggio prodotto col latte delle mie mucche. E il cliente scopre così dei prodotti, il cui valore al supermercato spesso non s’apprezza.

Ma lei si sente più contadino o ristoratore?

D’inverno forse mi sento più allevatore, d’estate spero di diventare un buon ristoratore. Quando mi cambio il vestito per servire ai tavoli, riesco a dimenticare le preoccupazioni per gli animali. E così quando torno in stalla con la tuta da lavoro, svanisce presto qualche insoddisfazione della giornata.

È entusiasta del suo lavoro?

Veramente. Già a 14 anni dopo le medie scelsi l’Istituto agrario di San Michele perché sognavo questo lavoro. Ma non credevo di poter avere tante soddisfazioni: è stata una scelta giusta! Non ho mai avuto ripensamenti ed ogni giorno mi alzo felice, con grande voglia di fare.

L’animale preferito?

Mi piacciono tutti quelli da cortile, ma le vacche di razza grigia sono le preferite. Forse perché le allevo e le conosco meglio.

Lei vende i suoi prodotti?

Sì, sia nei mesi invernali che estivi: formaggi, miele, marmellate, salumi, in particolare il nostro speck. Viene dai maiali che alimentiamo anche con il siero, residuo della lavorazione del latte.

È grande l’agritur “Malga Sass”?

È bene che l’agritur sia un ambiente caldo, ristretto, dove ci si sente a casa. Accanto alla malga a quota 2 mila metri, dove accudiamo circa una settantina di capi, c’è il locale con circa 30 posti a
sedere, 9 stanze per il pernottamento di una quindicina di persone.

In quanti lavorate all’agritur?

In sette persone, fra le quali cinque sono miei parenti. È bello lavorare con i familiari perché ci si sostiene a vicenda e ci si può anche sfogare.

Chi sono i vostri clienti?

Famiglie, giovani fidanzati, escursionisti di passaggio, tutti, direi. In genere, chi vuol staccare dalla città e trovare relax. C’è una forte riscoperta della natura come vediamo nel numero crescente di
visitatori che salgono per la manifestazione “Andar per malghe”. L’attività agrituristica serve anche a rilanciare la zootecnia.

Il ristoratore deve sempre essere sorridente?

Sì, deve dare sempre il meglio di sé, non essere sgarbato. Anche nelle giornate nere non bisogna sfogarsi col cliente incolpevole, ma saper sorridere.

Quale preparazione consiglia ad un aspirante agriturista?

È importante la formazione di base. Anche se non obbligato, il percorso scolastico presso l’istituto Agrario di San Michele, con la sua ricca tradizione, mi sembra un valido aiuto. Frequentandolo
ho trovato forti motivazione ma anche un’apertura a 360o su tutte le realtà del mondo agricolo.

Com’è la vostra giornata?

Intensa e lunga, con pochi momenti liberi. D’estate si comincia alle 5 e mezzo per accudire le vacche, poi una pausa di dieci minuti per far colazione. Dopo, io lavoro il formaggio mentre il pastore
va sul pascolo. Alle 10 comincio il servizio di ristoratore, con i camerieri e le cuoche, e la vendita dei prodotti. Alle 5 del pomeriggio rientrano le vacche e alle 6 – appuntamento fisso – c’è la mungitura. Si finisce attorno ad un tavolo con i clienti magari a mezzanotte.

Che fatica!

Sì, soprattutto quando c’è qualche problema. Però mi dà grande soddisfazione vedere gli escursionisti che se ne vanno felici e che un giorno poi tornano. Devo confidare che dormo solo sei ore, ma da quando appoggio la testa sul cuscino, le dormo bene. Così mi ricarico in fretta.

intervista realizzata dalla classe 1 B della scuola media “Arcivescovile” di Trento

La scheda:

Nome: Andrea

Cognome: Giovannini

Segni particolari: 23 anni, imprenditore zootecnico a Rizzolaga di Piné, guida l’agritur “Malga Sass” in Valfloriana