Dalla terra al piatto
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Piccola guida per principianti

Il lievito madre in cucina

Nello scorso numero di questa rubrica ho approfondito il tema della panificazione tra le mura domestiche. Questa settimana vorrei invece cercare di fare chiarezza sul lievito, e in particolare sulla pasta madre, un ingrediente talmente antico da accompagnare l'uomo fin dagli albori della civiltà.

Parole chiave: Lievito madre (1), pasta acida (1), lievitazione (1), panificazione (2)

Nello scorso numero di questa rubrica ho approfondito il tema della panificazione tra le mura domestiche. Con una ricetta molto facile e veloce abbiamo visto come può essere semplice riappropriarsi del piacere del pane fatto in casa.

Luserna/Lusérn - Non è raro trovare ceppi di lievito madre tramandati da generazione in generazione - 15/07/2017 - Zotti

Luserna/Lusérn - Non è raro trovare ceppi di lievito madre tramandati da generazione in generazione - 15/07/2017 - Zotti

Questa settimana vorrei invece cercare di fare chiarezza sul lievito, e in particolare sulla pasta madre, un ingrediente talmente antico da accompagnare l'uomo fin dagli albori della civiltà.

La scoperta della pasta acida, o pasta madre, detta anche lievito madre, viene fatta risalire all'epoca egiziana durante il regno dei grandi faraoni, quando ci si accorse per caso che un impasto di acqua e farina lasciato riposare per qualche ora all'aperto aumentava di volume diventando più morbido, soffice e pieno di bolle d'aria al suo interno. Questo fenomeno che noi oggi chiamiamo lievitazione aveva il vantaggio di dare un pane che non aveva soltanto una consistenza migliore dopo la cottura, ma anche un sapore e un profumo decisamente più gradevoli.

Ma è occorso attendere fino al XVI secolo, con l'invenzione del microscopio, per capire fino in fondo a cosa era dovuta la lievitazione degli impasti. Fu Pasteur a dimostrare che questo fenomeno avviene grazie al lavoro di numerose specie di batteri che trasformano gli zuccheri della farina in alcol e anidride carbonica, gas che fa gonfiare pagnotte, focacce, pizze, colombe e panettoni anche ai giorni nostri.

Più di 300 specie di microorganismi – perlopiù lieviti selvaggi e batteri lattici - popolano le nostre cucine o sono naturalmente già presenti sugli ingredienti. Occorrono però le condizioni ideali di calore, umidità e disponibilità di nutrimento perché essi si attivino sviluppando un'attività fermentativa in grado di far lievitare l'impasto.

Dedicarsi alla cura del lievito madre che si è ricevuto in regalo o che si ha provveduto a creare da zero è quindi a tutti gli effetti un'attività di allevamento di questa colonia di batteri, cercando di garantire loro le condizioni di vita e nutrimento migliori possibili, ricevendo in cambio impasti sempre perfettamente lievitati e pieni di bolle.

Se non conoscete nessun familiare o amico che già utilizza il lievito madre e che può darvene una piccola parte per iniziare la vostra avventura con questo straordinario ingrediente “vivo”, potrete sempre rimediare facendo partire voi stessi un nuovo ceppo di pasta acida.

Per iniziare dal nulla vi serviranno pochi ingredienti e molta pazienza. Mescolate 250 grammi di farina di tipo 0, 100 ml di acqua tiepida e un cucchiaio di yogurt bianco magro: otterrete un impasto molto morbido che conserverete per 48 ore, a temperatura ambiente (18-24°C) in un barattolo di vetro coperto con uno strofinaccio. Trascorsi due giorni noterete che l'impasto inizierà a gonfiarsi. È a questo punto che potete prelevarne 200 grammi mescolandoli con altri 200 grammi di farina e 100 di acqua. Lasciate riposare per altre 48 ore, ripetendo questa procedura di rinfresco per almeno due settimane.

Rinfrescare la pasta madre significa fornire nuovi zuccheri che servono a nutrire i batteri, favorendo il processo di lievitazione. Se utilizzate soltanto una parte della pasta per il rinfresco allora buttate via il resto e pulite sempre bene i bordi del barattolo.

Dopo 14 giorni il lievito sarà pronto per il primo utilizzo: unitelo al vostro impasto qualche ora dopo averlo rinfrescato nel modo che vi ho descritto. Per quanto riguarda le dosi avrete bisogno di circa 150 grammi di lievito madre ogni 1000 grammi di farina, tenendo presente che dovrete integrare anche 50 grammi di acqua alla ricetta originale.

Il lievito madre in cucina
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