Lo stesso identico pranzo consumato a Cima Vezzena o nella piazzola di sosta dell'A4 ha un gusto completamente differente…

Vi do una ricetta (che tanto conoscete già) per un pranzetto memorabile: prendete un panino – anche del giorno prima – e tagliatelo a metà, metteteci dentro due fette sottili del vostro formaggio preferito e qualche fetta di speck. Avvolgetelo nella stagnola e mettetelo in uno zaino insieme a due pesche, un'albicocca e una borraccia d'acqua. Scegliete una giornata di caldo e bel tempo, poi una montagna e infine un sentiero. Camminate per qualche ora nel bosco e arrivati in cima assaporate il vostro pranzo, proprio mentre vi godete il panorama e l'aria fresca.

Se vi ho fatto venire l'acquolina in bocca significa che avete già vissuto quest'esperienza e sicuramente vi ricordate benissimo il gusto pieno e perfetto di quel panino, il suo profumo inebriante che esce dallo zaino ancor prima di toglierlo dalla stagnola…

Per tanto tempo, quando ero bambino, mi sono chiesto cosa rendesse così speciale – o banalmente più buono – un semplicissimo panino allo speck e formaggio. Poi mi sono accorto che lo stesso identico pranzo consumato a Cima Vezzena o nella piazzola di sosta dell'A4 aveva un gusto completamente differente. È stato forse proprio a questo punto che ho capito che un buon pasto non è questione solo di ingredienti o di tecnica.

Mi ha sempre affascinato molto osservare come l'ambiente in cui ci troviamo condiziona il modo in cui mangiamo e in cui percepiamo gusti, sapori e consistenze di una pietanza. Condizionamenti che gli studiosi di marketing conoscono benissimo e che anche noi potremmo tenere presenti quando mangiamo o quando ospitiamo qualcuno a casa nostra per cena.

Recentemente – insieme ad altri quindici giovani cuoch – ho partecipato ad un laboratorio sensoriale in cui, a turno, assaggiavamo con occhi bendati, naso chiuso e orecchie tappate una decina di piatti differenti. Se vi sembra abbastanza scontato come vista e olfatto condizionano il giudizio complessivo che possiamo farci di una pietanza, non è invece assolutamente prevedibile quanto peso diamo in realtà anche all'udito. In questo esperimento della granella di nocciole, senza poterla vedere, senza poterne sentirne il profumo e il suono prodotto della masticazione sembrava soltanto della sgradevole sabbia molto difficile da deglutire.

Poi, in un altro test, è arrivato il momento dell'assaggio di diversi campioni di torte al limone. Quelle servite in piatti verdi o gialli avevano sempre un sapore più intenso di limone di quelle servite in altri piatti. Eppure era sempre la stessa torta.

L'ambiente dove mangiamo condiziona in modo involontario la nostra percezione dei gusti, ma gli effetti possono essere molto marcati. Ecco perché ristoranti tanto affollati e musica a volume molto alto ci fanno perdere l'appetito, così come pareti con colori molto accesi o fattori di distrazione come TV e smartphone che dovremmo sempre tenere spenti durante i pasti, o lontani dalla tavola.

Conoscendo molto bene questi effetti è possibile lavorare al contrario, creando cioè una serie di suggestioni che arricchiscano un pasto di sensazioni positive senza modificare ingredienti o tecniche di preparazione dei piatti. Con l'aiuto della tecnologia, usata ad arte e come una cornice attorno ad una cucina già molto buona, è oggi possibile vivere un'esperienza immersiva in cui tutti i cinque sensi vengono stimolati contemporaneamente per indurre emozioni positive.

Nel mondo sono già molte le proposte di questo genere, ma da qualche mese l'Immersive Show Dinner è una pratica che si può testare di persona anche in Italia, e più precisamente a Roma nel parco di Villa Borghese. Qui, nella sala da pranzo di un ristorante, speciali proiettori ricreano scenari particolari come cieli stellati o tele di artisti, proprio sui tavoli e sulle pareti che circondano i commensali. Musiche, essenze profumate nebulizzate nell'aria e performance di artisti fanno viaggiare gli ospiti nel tempo e nello spazio, facendoli ritornare bambini o portandoli prima tra onde e scogli e poi in un campo di grano. Chi lo ha già provato giura che non si tratta di una semplice cena, ma di un'esperienza indimenticabile.