anno 92 - n° 11 - Non di soli fiori
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Il panettiere di montagna – parla Aldo Tecchiolli

“Ogni notte inforniamo la nostra passione”

Una professione che si sposa con la graduale riscoperta della coltura del grano che torna ad essere piantato in Trentino.

Parole chiave: Territorio (14305), Trentino (998), coltura (3), grano (12)

Una professione che si sposa con la graduale riscoperta della coltura del grano che torna ad essere piantato in Trentino.

Alla base di ogni passaggio, c'è sempre l'uomo: esperienza, abilità e passione non potranno mai essere sostituite da una macchina

Trento - La quinta B del Sacro Cuore ha partecipato alla tredicesima edizione dei Mestieri della Montagna - 11/03/2017 - Vita Trentina

Trento - La quinta B del Sacro Cuore ha partecipato alla tredicesima edizione dei Mestieri della Montagna - 11/03/2017 - Vita Trentina

a cura di Marco Mazzurana

Aldo, qual è il suo lavoro?

Sono un panettiere, una professione molto impegnativa ma anche molto affascinante.

Dove svolge la sua professione?

Al panificio Tecchiolli. Lo aprì il mio bisnonno nel 1880, poi mio nonno portò avanti l'attività e lo stesso hanno fatto mio zio e mio padre. Oggi i titolari siamo io e i miei cugini, Sergio e Adriano: rappresentiamo la quarta generazione e già la quinta ha cominciato a lavorare. Una tradizione di famiglia, che continua...

Da quanto tempo fa il panettiere?

Da 33 anni, anche se fin da giovane, d'estate, aiutavo i miei genitori: ricordo che ero affascinato a sentirli parlare di pane. In famiglia, è proprio il caso di dirlo, si respirava questa passione, che poi in me è cresciuta muovendo i primi passi all'interno dell'azienda.

Come si lega il suo mestiere alla montagna?

Innanzitutto lavoriamo in una zona di montagna: fino al 2009, la nostra sede era a Vezzano ed ora, per esigenze di spazi, si è spostata a Cavedine. Inoltre, dal 2013, si è sviluppato un progetto per riportare in valle la coltivazione del grano che ha coinvolto contadini, tecnici della fondazione Mach e la Comunità di valle. L'obiettivo era quello di far nascere una filiera corta e, macinando il grano nel nostro panificio, realizzare il pane locale. Un'iniziativa interessante che ci rende orgogliosi del nostro progetto.

Trento - Aldo Tecchiolli - 10/03/2017 - Vita Trentina

Trento - Aldo Tecchiolli - 10/03/2017 - Vita Trentina

Perché si era smesso di coltivare il grano?

Negli anni Cinquanta le condizioni del territorio avevano fatto si che coltivare il grano non fosse più remunerativo e, perciò, hanno preso il sopravvento mele e vigneti. Il nostro progetto rappresenta quindi un ritorno al passato, seppure su piccoli appezzamenti.

Dove si coltiva oggi?

In tutta la Valle dei Laghi e nel Bleggio anche se, a macchia di leopardo, si sta espandendo in altre zone del Trentino. È un ritorno al passato che incuriosisce i giovani e rinfresca la memoria degli anziani, che si radunano ad osservare alcuni macchinari fermi da tanti anni, tornare in azione. Il “rito” della mietitura affascina ed entusiasma, tornando ad essere una festa.

Quali tipi di grano si coltivano?

Siamo partiti con due tipologie: “Pastore”, varietà che ci era stata indicata dagli stessi anziani, e “Bologna”, più moderna con caratteristiche tecniche che ci rendevano più tranquilli. Adesso si stanno sviluppando anche altri progetti riguardanti la segale e altri tipi di cereali...

Come si trasforma il grano in pane?

Bella domanda, solo all'apparenza semplice, perché fare pane non è soltanto mescolare acqua, farina e lievito. Il contesto è questo, ma nel momento in comincia a scoprire la panificazione, ti si apre un mondo bello e affascinante, fatto di lieviti, di profumi, di sapori, di abilità e di conoscenze. Insomma, bisogna sempre sapersi mettere in gioco perché il prodotto che va sulle tavole, sia sempre all'altezza.

Il suo è quindi un lavoro difficile?

Sì, prima di tutto perché bisogna abituarsi ad orari di lavoro non certamente “comuni”. Si dorme il pomeriggio, mentre voi fate e compiti e giocate. Si comincia a lavorare un po' dopo la mezzanotte, perché il pane va consegnato la mattina presto. Pane che è un prodotto vivo, che ha le sue caratteristiche e, quindi, non è facile da lavorare. Con abilità, esperienza e passione, ogni notte, vanno create le condizioni per realizzare un prodotto buono, valido e profumato.

Quanto pane produce il suo panificio?

Tutte le notti ne sforniamo circa venti quintali, che distribuiamo naturalmente in valle, ma anche a Trento, Riva e Rovereto.

Quanti tipi di pane esistono?

Davvero tantissimi. Cambiano da regione a regione, in base alle tradizioni, alla cultura locale, alla storia della panificazione. E anche alla cucina: in Alto Adige, ad esempio, la segale si sposa bene con i salumi, mentre in Sicilia va per la maggiore il grano duro. Invece in Toscana, dove il mangiare è molto saporito, troviamo qualità di pane senza sale. In Trentino, tra le tantissime varietà, la spaccata è forse la tipologia più diffusa, anche se è un prodotto più moderno.

Com'è cambiato il modo di fare il pane?

Per rendere meno faticoso il lavoro notturno ci siamo organizzati con delle macchine che si ispirano alla manualità dell'uomo. La tecnologia aiuta a lavorare in maniera più precisa, garantendo una qualità costante, nel rispetto delle temperature, dell'umidità, dei tempi di lievitazione e di cottura. Non dimentichiamo però che, alla base di ogni passaggio, c'è sempre l'uomo: esperienza, abilità e passione non potranno mai essere sostituite da una macchina.

Intervista a cura della classe V B della scuola elementare Sacro Cuore di Trento

“Ogni notte inforniamo la nostra passione”
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