Dalla terra al piatto
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Consistenze, colori e profumi mai visti e sentiti prima

La cottura a bassa temperatura

Carne, pesce, ma anche molte verdure e sughi cuociono sotto la temperatura di ebollizione dell'acqua raggiungendo una consistenza unica e mantenendo intatti aromi e sapori.

Parole chiave: cottura (1), roner (1), cucina (91)

Roner e sottovuoto sono gli strumenti indispensabili per questa tecnica di cottura; entrambi sono oggi disponibili in versione domestica ad un prezzo accessibile

Roner e sottovuoto sono gli strumenti indispensabili per la tecnica di cottura a bassa temperatura.

Roner e sottovuoto sono gli strumenti indispensabili per la tecnica di cottura a bassa temperatura.

La cucina di ogni casa è un museo. Tutte quelle collezioni – uniche – di piatti, pentole, padelle, utensili e elettrodomestici, sono principalmente il risultato delle nostre abitudini di cucinare, ma anche di grandi movimenti culinari che hanno segnato le epoche passate.

Pentole in ghisa per lunghe brasature, ricette di marinature e fermentazioni, fondi e salse classiche sono forse i reperti più “antichi” che ignari custodiamo tra i pensili.

Microonde, pentole antiaderenti rivestite in teflon, mixer, cotture a vapore e grill fanno invece parte di una grande rivoluzione avvenuta negli anni '70: la nouvelle cuisine. Cinquant'anni portati certamente con grande eleganza e tanta attualità, tanto da far apparire tutti questi strumenti di cottura come perfetta normalità nel quotidiano.

Fu poi la volta della cucina molecolare, l'ultima grande rivoluzione gastronomica avvenuta sul finire degli anni '80. Le cucine dei ristoranti più rinomati diventarono dei laboratori dove si studiava la chimica e la fisica delle trasformazioni a cui andavano incontro gli alimenti durante la cottura. Ultrasuoni, evaporatori, sferificazione e azoto liquido sono però rimasti confinati fuori dalle mura domestiche. Della grande eredità dello chef spagnolo Ferran Adrià sono sopravvissuti soltanto pochi strumenti come la centrifuga, la macchina per il sottovuoto e il roner che oggi vivono un periodo di rinnovata curiosità.

Un roner altro non è che un dispositivo simile a un robusto mestolo che si immerge in una pentola piena d'acqua. Dotato di termostato e resistenza termica, questo apparecchio è in grado di mantenere costante la temperatura del liquido contenuto nella pentola, con uno scarto prossimo al decimo di grado. Il roner, insieme al sottovuoto, è lo strumento indispensabile per approcciarsi alle ricette che prevedono una cottura a bassa temperatura, ossia compresa tra 50 e 100°C.

Carne, pesce, ma anche molte verdure e sughi cuociono sotto la temperatura di ebollizione dell'acqua raggiungendo una consistenza unica e mantenendo intatti aromi e sapori.

Per cuocere a bassa temperatura è necessario chiudere l'alimento in un sacchetto apposito di plastica, facendone fuoriuscire tutta l'aria. A questo punto lo si immerge nel bagno termostatico ottenuto con il roner, a temperatura impostata e costante, per il tempo necessario perché la quella temperatura raggiunga il cuore del cibo. Poi solitamente si passa alla finitura: l'alimento è saltato per pochi minuti in padella per la doratura, prima di essere servito.

La cottura a bassa temperatura richiede tempi più lunghi rispetto ai metodi tradizionali. Un filetto di maiale di 600 grammi a 62°C impiega due ore per cuocersi ma la succosità e la morbidezza della carne che otterrete non ha eguali. Per un arrosto di vitello di 2 chilogrammi occorrono 4 ore a 75°C, ma se pesate la carne prima dopo la cottura noterete che essa non subisce nessun calo di peso, ottenendo una notevole resa in più rispetto allo stesso arrosto cotto in forno.

Carote, rape, carciofi e vegetali in generale necessitano di temperature più alte, tra 80 e 84°C, e un tempo variabile dai 45 ai 120 minuti. Il risultato sono verdure croccanti con colore inalterato e profumo intenso.

Per iniziare vi consiglio di cominciare con le uova: lasciatele a 65°C per un'ora. Otterrete l'uovo alla coque più delicato e cremoso della vostra vita.

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