“Nel mio orto di casa ogni anno non manca mai un’aiuola dedicata alle cipolle. Mi è stato consigliato di provare a coltivare al loro posto un’orticola simile per gusto e sapore: lo scalogno. Quest’anno voglio provare. Mi dareste informazioni per non fallire?”
Lorenza (Noriglio)

Lo scalogno (Aglium ascalonicum) è un’orticola bulbosa dal particolarissimo sapore che in questi ultimi anni ha avuto un rinnovato interesse alla coltivazione negli orti familiari. È molto apprezzato anche nelle cucine dei grandi chef. Con un sapore intenso e piccante ha caratteristiche intermedie tra quelle dell’aglio e della cipolla: a seconda della varietà, somiglia di più al primo o alla seconda. I bulbi delle varietà olandesi o “Jersy”, detta anche ascalogna, somigliano a quelli classici della cipolla. Il colore è ramato, rossiccio e i bulbi un poco oblunghi, ma ben turgidi, e hanno un sapore forte, aromatico e gradevole. I bulbi del più comune e coltivato aglio-scalogno sono più stretti e appuntiti, violacei e con sapore più intenso e piccante.

Lo scalogno va coltivato come l’aglio piantando separatamente i singoli bulbilli. Da ogni bulbillo a primavera si sviluppa un ciuffo di foglie simili a quelle dell’erba cipollina. Più tardi si ingrossano i nuovi bulbi (10 -15 o più per cespo) che nelle varietà olandesi risultano raggruppati tra loro. Nello scalogno comune i bulbilli sono più aggregati tra loro, come l’aglio. Si può piantare già dal tardo autunno prima delle gelate oppure a primavera a partire da fine febbraio. I bulbilli vanno interrati superficialmente proprio come dice un vecchio detto popolare riferito all’aglio, che vale anche per lo scalogno: “Quello (aglio) e questi (scalogno) vogliono sentire le campane”. Si raccoglie a maturazione, normalmente a luglio-agosto o anche più tardi se coltivato in montagna dove cresce benissimo, anche meglio della cipolla. I bulbi si possono scalzare quando le foglie sono ingiallite e afflosciate e, se il tempo è bello, vanno lasciati a perdere umidità e seccare sull’aiuola. Lo scalogno va conservato in luogo asciutto e ventilato dopo aver ripulito i bulbi dalla terra e tagliato i residui delle foglie. Pur risultando i bulbi più piccoli di quelli delle cipolle, la resa produttiva è buona (2 kg. per metro quadrato).