Il vino viene versato nel calice; l'assaggiatore lo porta al naso per valutare l'intensità del profumo, ruota il bicchiere per coglierne la complessità e la qualità olfattiva; poi l'assaggio, rigorosamente a piccoli sorsi, per assaporarne le morbidezze e le durezze, la struttura, la persistenza; infine il giudizio complessivo sull'armonia e il carattere. Quella del sommelier è un'arte basata su un solido bagaglio di degustazioni: il palato ed i sensi vanno allenati e la conoscenza ampliata assaggiando tanti vini.
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