Lo dice una ricerca storica del Consorzio produttori trentini di salumi. Ecco come viene prodotta in un’azienda familiare di Cembra

La “carne salada”, leccornia della cucina tipica trentina, ha una storia di 500 anni. E' stata infatti elaborata all'epoca del cardinale Bernardo Clesio (1485-1539), più che come ricetta, quale procedimento alimentare per la conservazione di grossi quantitativi di carne bovina e suina, di animali destinati al commercio, che transitavano per il Trentino. In base alle leggi dell'epoca ogni cinque animali uno doveva essere macellato e destinato al consumo interno. Era lo scotto, sotto forma di dazio, da pagare per gli allevatori nei traffici di animali da stalla e da cortile tra nord e sud e viceversa. Il regime fiscale, così come il metodo della salatura della carne, sono rimasti in vigore fino alla secolarizzazione del Principato vescovile, agli inizi del 1800 quando con i vari occupanti (francesi, bavaresi, italiani e austriaci) fu modificato il secolare regime di tassazione con ripercussioni pesanti sull'economia locale, carente di allevamenti in quanto sempre foraggiata dall'esterno.

La carne salada si è comunque salvata, diventando una tipicità soprattutto nel Basso Sarca, che poteva contare sull'approvvigionamento della materia prima dalle stalle, a conduzione familiare, della Val Rendena. E' un capitolo di storia culinaria rispolverato dal Consorzio produttori trentini di salumi (Trentinosalumi), presieduto da un giovane cembrano, Loris Largher, 35 anni, sposato, padre di due figli, titolare di un'azienda che opera a Cembra – dove operano altre due società, Paolazzi e Zanotelli – e che della carne salada ha fatto la specialità nella gamma di salumi prodotti: un biglietto da visita per esportazioni anche nei Paesi arabi, grazie al marchio “Halal”, rilasciato dalla Comunità religiosa islamica competente, ovviamente per le sole carni bovine.

Il Consorzio fa parte dell'Associazione artigiani e piccole imprese. Annovera un centinaio di macellerie e una ventina di aziende produttrici di salumi con circa 400 dipendenti e 200 milioni di fatturato. In tempi recenti, in collaborazione con la Provincia Autonoma di Trento, ha sviluppato una filiera certificata di carne per quattro prodotti importanti (carne salada, speck, luganega e mortandela), rifornita da una trentina di stalle che hanno sottoscritto appositi protocolli. Sono aziende zootecniche valligiane e dell'area confinaria veneta e lombarda. E' un patto severo, rigidamente controllato – assicura Largher – che include anche tre macellatori di riferimento, vista la drastica riduzione degli operatori di questo settore a causa delle imposizioni di legge sanitarie. Sono state inoltre avviate le procedure per il conseguimento dell'Indicazione geografica protetta (Igp).

C'è un grande interesse del consumatore intorno ai salumifici con richieste di visite alle strutture produttive da parte di scuole e di famiglie, dirottate solitamente in specifici ambienti a margine delle sale di lavorazione, isolate, onde evitare ogni forma di contaminazione dell'ambiente. La conferma viene da iniziative, a corollario dell'attività salumaia, promosse dalla famiglia Largher – il padre Elio, mamma Lucia e i tre fratelli Alex, Loris e Claudia – da oltre un quinquennio, per celebrare soprattutto lo speck, con una cerimonia di prenotazione in primavera, il battesimo d'autunno il 30 ottobre e la stagionatura prima della consegna del prodotto personalizzato, 16 mesi dopo il pagamento di un acconto. Al cosiddetto “ufficio anagrafe” per la consegna dei dati inseriti in un'apposita scheda anagrafica, il 30 novembre scorso, si sono presentate più di 800 persone, altre 500 hanno aderito alla festa delle “Caneve aperte”, sponsorizzata anche dal Comune e dagli uffici turistici. Sette cantine di privati hanno aperto i battenti al pubblico esponendo il meglio della produzione vitivinicola e agricola locale. Vino e insaccati: un connubio, come hanno accertato i ricercatori dell'arte culinaria, che si perde nella notte dei tempi.