Aquafaba è un neologismo che deriva dalla fusione delle parole latine aqua che sta per acqua e faba che invece significa fagiolo

Proprio nell'ultimo numero di questa rubrica vi avevo invitato a rivedere la vostra idea di scarto in cucina: troppo spesso ci lasciamo guidare esclusivamente dall'abitudine nel gesto quotidiano del cucinare, e in questo modo ingredienti preziosi finisco nella spazzatura.

Riciclare bucce, essiccare, usare gli estratti, riutilizzare gli avanzi a volte è un esercizio facile per creare una nuova ricetta in cucina. Altre volte invece piccole intuizioni portano a risultati completamente inattesi.

È il caso dell’acqua di cottura dei ceci, dei fagioli o più in generale di qualsiasi legume, detta anche acquafaba, ingrediente definito da alcuni come la più importante scoperta culinaria del ventunesimo secolo.

Aquafaba è un neologismo coniato nel 2015 da Goose Wohlt, ingegnere americano che ha scoperto soltanto tre anni fa in modo del tutto casuale che l’acqua di cottura dei legumi montata con una semplice frusta elettrica ha caratteristiche fisiche molto simili a quelle dell’albume dell’uovo.

Ammetto di essere stato titubante la prima volta che ho sentito parlare di questa scoperta. Immediatamente rapito dalla voglia di provare ho scolato una latta di fagioli borlotti comperati in negozio tenendo da parte l'acqua e in pochi minuti, soltanto con l'aiuto delle fruste elettriche, ho ottenuto una soffice e spumosa nuvola bianca. È stato sufficiente aggiungere qualche cucchiaio di zucchero, ed ecco fatte delle meringhe.

Facendo qualche ricerca su internet scoprirete che l’aquafaba si presta a svariati utilizzi. Nell’acqua di cottura dei legumi sono infatti contenute molte proteine delle proprietà emulsionanti che non ne limitano l’utilizzo soltanto a quelle preparazioni che necessitano di incorporare aria in un impasto come accade per le mousse, le creme e i dolci, ma è anche ottima come base per la realizzazione di salse emulsionate con olio e altri grassi, come la maionese.

Muffin, macaron, madeleine ma anche crepes, marshmallow e ciambelle fritte sono alcune delle ricette che è possibile realizzare senza più utilizzare uova: un'ottima notizia per chi è intollerante all'uovo, per chi ha scelto una dieta vegana o per chi decide di alleggerire i propri piatti.

Come già accennato potete ottenere l’aquafaba scolando una confezione di legumi in scatola, meglio se senza conservanti, ma la migliore è sicuramente quella preparata in casa. L’aquafaba fatta partendo dai ceci dà i risultati più soddisfacenti: è più stabile, presenta un retrogusto di legumi meno marcato e tiene molto di più la cottura.

Per preparare la vostra aquafaba mettete in ammollo per una notte 250 grammi di ceci secchi; una volta sciacquati e scolati cuoceteli a fuoco lento per quattro ore in un litro e mezzo d’acqua, aggiungendone altra se necessario durante la cottura. Il liquido che otterrete, scolato dai ceci, sarà perfetto per essere impiegato in nuove preparazioni appena si raffredderà.

Per quanto riguarda le ricette e le proporzioni per sostituire l'albume con l'aquafaba vi invito ancora una volta a consultare internet, compresi i post di molti gruppi Facebook dedicati proprio a questo ingrediente. Così facendo vi renderete conto voi stessi quanto interesse sta attirando questa scoperta: le community in rete stanno funzionando come veri e propri laboratori di sperimentazione dove ognuno condivide successi e fallimenti in cucina per ottenere insieme la ricetta perfetta.