Un allevamento sperimentale di grilli è attivo già dal 2015 a Garniga Terme

Con il primo gennaio è entrato in vigore anche in Italia il Regolamento UE 2015/2283 che disciplina l'allevamento e la commercializzazione di insetti a scopo alimentare. Vermi, formiche, grilli, millepiedi e larve potranno quindi trovare presto legalmente posto tra gli scaffali dei supermercati, ma anche nei piatti dei ristoranti.

A questi novel food, come li definisce il regolamento, la stampa ha dato già notevole risalto negli ultimi mesi, tanto da spingere Coldiretti a effettuare un sondaggio: il 54% degli italiani intervistati è contrario a questa novità, il 30% ha detto di essere indifferente, mentre soltanto il 16% si è dichiarato entusiasta.

Si stima che nel mondo l'entomofagia (nutrirsi insetti) sia una pratica quotidiana per quasi due miliardi di persone: non è solo il gusto a guidare le scelte alimentari, ma anche fattori ambientali e soprattutto culturali. Formiche e cavallette non fanno parte della tradizione gastronomica italiana e per questo è difficile pensare che troveranno largo consenso a tavola. Rane e lumache sono invece gli ingredienti essenziali di molti piatti della cucina regionale. Eppure per molti il loro aspetto non è per niente invitante.

In totale sono 17 le specie di insetti che l'Unione Europea riconosce come nuovi alimenti: vespe, coleotteri, libellule, cavallette, grilli, locuste, bachi da seta, larve di mosca, formiche e anche scarafaggi. La caratteristiche che accomunano tutti questi nuovi ingredienti sono da ricercare negli aspetti nutrizionali: tutti sono molto calorici e ricchi di proteine. Cento grammi di termiti sono costituiti per il 65% da proteine e apportano all'organismo umano fino a 605 calorie. Un hamburger di manzo dello stesso peso di proteine ne ha invece il 21% ed è in grado di fornire 245 calorie complessive.

Questi dati sono stati giudicati interessanti anche dalla Fao, da sempre impegnata per risolvere problemi di carenza alimentare. Dal 2008, infatti, un gruppo di ricerca sta verificando le potenzialità di questa risorsa dato che già in quasi cento paesi del mondo si portano in tavola complessivamente 1900 specie di insetti considerati commestibili.

Se l'idea di trovare nel piatto un insetto intero turba molte persone, come dimostra uno studio del 2017 dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, maggiore disponibilità all'assaggio si è riscontrata per il consumo di prodotti che contengono insetti tra gli ingredienti, come ad esempio una pasta con farina di larve.

Già dal novembre scorso una grande catena di panetterie finlandesi ha portato sul mercato una pagnotta impastata con la farina ricavata da settanta grilli secchi, l'equivalente del 3% del peso della pagnotta stessa. Scopo di questa iniziativa è incoraggiare il consumo di insetti, sostenendo che si tratta prima di tutto di una scelta ecologica. Un allevamento di grilli ha bisogno di spazi molto ridotti, pochissima acqua e un dodicesimo del cibo necessario a ottenere la stessa quantità di proteine da maiali o da polli.

La farina di grilli si ottiene congelando, essiccando e macinando piccoli grilli allevati in vaschette di plastica e alimentati con cereali. Un allevamento sperimentale, sostenuto anche dalla Libera Università di Bolzano, è attivo già dal 2015 a Garniga Terme, ai piedi del monte Bondone. Qui una start-up trentina ha trasformato un maso con 1.500 metri quadrati di terreno in un allevamento di 4.000 grilli, il primo in assoluto di questo genere in Italia.