Dedicato a San Tommaso, era preparato dalle giovani donne il 21 dicembre e donato al futuro sposo. La tradizione vuole che il dolce sia benedetto per quattro volte e consumato soltanto il 6 gennaio

In un'epoca in cui la stagionalità dei prodotti non è più così incisiva nella scelta dei piatti che decidiamo di portare in tavola sono ormai soltanto le festività e la tradizione a cambiare il ritmo, i colori e i sapori delle nostre cucine.

Il Natale, più di ogni altra ricorrenza, è particolarmente ricco di ricette e preparazioni caratteristiche di questo periodo dell'anno. Limitandoci soltanto ai dolci potremmo fare un giro d'Italia in grado di farci scoprire come regione per regione esistano usanze locali ormai diventate patrimonio nazionale.

In Piemonte, un dolce a base di mandorle, albume e miele ha dato origine al torrone. Più di 150 anni fa, in Veneto, nasceva il pandoro così come lo conosciamo oggi, sulla base di una ricetta del XIII secolo. La tradizione milanese ci ha invece regalato il panettone, ormai diventato il dolce di Natale per eccellenza. A Genova nel mese di dicembre si prepara invece il pandolce: esso nasce durante il periodo di massimo splendore della città marinara, quando arrivavano nel porto ligure frutta e spezie da tutta Europa, utilizzate per arricchire il pane. Il pangiallo romano è un dolce tipico laziale che si prepara il giorno del solstizio d'inverno come buon auspicio per il ritorno delle lunghe giornate di sole. Il panpepato è invece un dolce umbro che si prepara a Natale usando frutta secca, miele e cioccolato.

Un pane arricchito è anche lo zelten trentino a base di farina, frutta secca e frutta candita. L'origine del nome è molto probabilmente legata alla parola tedesca “selten”, che significa “raramente”, e che ne sottolinea l'eccezionalità della preparazione, la quale avviene soltanto nel periodo natalizio.

Menzionato come celteno compare anche in un manoscritto del 1700, conservato presso la Biblioteca Comunale di Rovereto, che indica come prepararlo: “prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate e tagliate per il lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate insieme ogni cosa. Prendete poi un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…”.

La stessa ricetta è valida anche per l'Alto Adige e il Tirolo, eccezion fatta per la percentuale di frutta secca che più a nord diventa la base vera e propria del dolce. Altra variante è data dall'uso di farina di segale al posto della farina bianca.

La tradizione vuole che lo zelten sia preparato alla vigilia di San Tommaso, ossia il 21 dicembre. È proprio a questo santo che le giovani donne dedicavano il dolce nella speranza di riceve aiuto nel trovare l'amore.

Nei ricordi degli anziani il dolce prima di essere infornato veniva segnato con una croce al centro e benedetto con l'acqua santa. Una volta cotto era tradizione conservarlo nella credenza e benedirlo altre tre volte: il giorno della vigilia di Natale, quella di Capodanno e quella dell'Epifania, per poi essere consumato insieme a tutta la famiglia soltanto il 6 gennaio.