Dalla terra al piatto
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Facili da coltivare in casa e ricchi di nutrimenti

Germogli, la primavera in cucina

Negli ultimi anni la cucina gourmet fa grande sfoggio di germogli e erbe spontanee, in tutti i piatti: dagli antipasti fino ai dessert.

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Durante la germinazione zuccheri, vitamine e aminoacidi presenti nei semi vengono predigeriti in modo naturale, rendendoli facilmente assimilabili dal nostro organismo

Luserna - Germogli di pisello. - 04/04/2017 - Luca Zotti

Luserna - Germogli di pisello. - 04/04/2017 - Luca Zotti

Negli ultimi anni la cucina gourmet fa grande sfoggio di germogli e erbe spontanee, in tutti i piatti: dagli antipasti fino ai dessert. Pietanze decorate con piccole foglie di forme e colori differenti, croccanti e fresche che le fanno apparire come opere d'arte, ma che incidono profondamente anche sul profumo e sul gusto.

Dopo il latte materno l'uomo ha trovato nel mondo vegetale i primi nutrimenti, fonti di cibo e energia che hanno permesso ai popoli primitivi di sopravvivere e progredire anche in condizioni climatiche ostili. Nel corso dei secoli la dieta umana è evoluta e si è diversificata, ma ciò che è rimasto immutato è l'apprezzamento per le virtù di certe piante che continuano ancora oggi a rivestire un ruolo importante nelle preparazioni farmaceutiche, di profumeria e in quelle della cucina.

Tra queste vi sono sicuramente i germogli: minuscole piantine frutto appunto del processo di germinazione cui va incontro il seme quando trova nel terreno le condizioni di temperatura e umidità ottimali per attivarsi.

Vi siete mai chiesti perché solitamente i germogli hanno un sapore dolciastro? La risposta è da ricercare proprio in questa particolare fase di accrescimento. Durante la germinazione gli amidi presenti nei semi vengono trasformati in zuccheri semplici, necessari per lo sviluppo della pianta. È per questo che i germogli hanno un potere energetico molto elevato.

Sempre durante questa fase, grazie anche alla luce solare, la quantità di vitamine naturalmente presenti nel germoglio è cento volte superiore rispetto a quella presente nel seme e fino a circa quindici volte superiore rispetto alla pianta adulta.

Luserna - Germogli di rucola. - 04/04/2017 - Zotti

Luserna - Germogli di rucola. - 04/04/2017 - Zotti

Ma non è ancora tutto per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali: per merito degli enzimi attivati durante il processo di germinazione spontanea molte altre sostanze nutritive all'interno del seme sono già digerite. I lipidi sono scissi in acidi grassi e le proteine in aminoacidi, forme più facilmente assimilabili dall'organismo umano.

I germogli che si trovano più comunemente in commercio sono quelli di soia, di rucola e di alfa-alfa (erba medica), ma sono molti i tipi di semi che si possono far germogliare in casa: fagioli, lenticchie, ceci, riso, miglio, avena, girasole. Farli germinare è semplice e permette di avere sempre a disposizione vegetali freschi per dare una nota vivace e colorata a ogni piatto.

Una volta scelto un tipo di semi lasciateli in ammollo in acqua per mezza giornata al termine della quale il loro volume sarà notevolmente aumentato. A questo punto scolateli e metteteli in un barattolo di vetro coperto con una garza che terrete in un luogo caldo ma all'ombra. Sciacquate i semi con acqua fresca due volte al giorno, mattina e sera, e in 5 o 6 giorni otterrete dei germogli di 3-4 centimetri da utilizzare come vorrete.

Normalmente i germogli si consumano crudi, conditi come un'insalata. La cottura infatti ne azzera quasi completamente il contenuto di vitamine. A seconda dei gusti possono essere utilizzati anche per aromatizzare salse come la maionese, o mescolati a farce di pasta ripiena, risotti, o come accompagnamento a piatti di carne e stuzzichini.

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