Nell'era delle piastre a induzione elettromagnetica e dei forni a microonde connessi a internet, la vecchia stufa a legna senza led e touch-screen potrebbe sembrare un elettrodomestico vintage o rétro. Ma essa porta con se un fascino davvero particolare: stretto tra pietre refrattarie e lastre di ghisa arde e pulsa quel fuoco che da sempre è stato il cuore di ogni dimora che l'uomo ha abitato: foreste, grotte, capanne, castelli, masi, case.

Penso che sia anche a causa di questo atavico attaccamento che del fuoco vivo e delle sue sfumature non riusciamo proprio a liberarcene. Anche a tavola.

Paradossalmente siamo passati dal bisogno dei nostri antenati di mantenere sempre alimentato un fuoco per scaldarsi e cucinare il cibo rendendolo più digeribile, alla possibilità di preparare dei piatti ancora più gustosi senza accendere nemmeno una fiamma. Eppure l'aroma inconfondibile dell'affumicatura su un pesce marinato o sullo speck a volte è sufficiente per farci venire immediatamente l'acquolina in bocca.

Nell'antichità la tecnica dell'affumicatura era utilizzata per migliorare la conservabilità del cibo: la disidratazione causata dal calore e l'azione chimica di fenoli, resine, aldeidi e alcoli presenti nel fumo avevano effettivamente un potere antiossidante e antibatterico sulla carne, permettendone così il consumo anche molto tempo dopo la macellazione.

Oggi industrie, artigiani e chef utilizzano il fumo solo per modificare le caratteristiche organolettiche di un prodotto che cambia così colore, consistenza e soprattutto sapore, assumendo una nuova identità che racconta storie di montagna, di inverno, di freddo, di nord.

Affumicare piccole quantità di cibo sul balcone di casa ottenendo risultati discreti è più semplice di quanto in realtà si possa immaginare, senza il bisogno di attrezzature specifiche.

Innanzitutto occorre tenere presente che ogni tipo di legno o pianta aromatica conferisce un particolare aroma all'alimento affumicato e la combinazione degli stessi permette di generare una gamma di sfumature infinite. Procuratevi trucioli di legno di faggio, ciliegio e di melo se gradite un fumo leggero e fruttato; bacche di ginepro e rametti secchi di rosmarino hanno invece un aroma più intenso e acido. L'alloro vi servirà se vorrete ottenere note floreali e speziate.

Come affumicatore potrete utilizzare una vecchia pentola dai bordi alti, come quelle che si usano per cuocere la pasta. Appoggiate sul fondo un piccolo vaso di terracotta dentro il quale incendierete parzialmente il legno o le piante aromatiche che avete scelto per il fumo. Sopra di esso mettete un piattino da frutta con l'alimento da affumicare. Indispensabile a questo punto è un coperchio per chiudere bene la pentola soffocando eventuali fiamme: gli aromi dell'affumicatura si sviluppano durante l'incompleta combustione di legno e trucioli.

Attendente 15-20 minuti prima di riaprire il coperchio della pentola in modo che il fumo saturi bene l'interno. Eventualmente ripete il ciclo altre volte, a seconda dell'intensità che desiderate raggiungere.

Per quanto riguarda gli alimenti da affumicare non ponete limiti alla vostra fantasia, tenendo presente che alimenti ricchi di grasso fissano meglio gli aromi del fumo.

Oltre ad un buon filetto di trota precedentemente marinato nel sale, zucchero di canna e scorza d'arancia, vi consiglio di provare anche con i latticini: ricotta, burro e mascarpone possono diventare straordinari. Se lo desiderate sperimentate anche con la pasta fresca all'uovo, avendo però poi l'accortezza di cuocerla in poca acqua.