Attraverso gli impianti di distillazione, il mastro distillatore trasforma le vinacce in grappa. Un’arte tutta da scoprire…

Rudy Zeni, che lavoro fa?

Sono un mastro distillatore: così si chiamano le persone che lavorano nel mondo della distilleria e producono grappe e acquaviti. Questo è un settore che da secoli caratterizza l’economia trentina, e che col tempo si è molto specializzato; negli ultimi anni ha richiamato anche molti giovani, che lo implementano con passione e innovazione. Pensate che, una volta, la grappa era legata ad un concetto di miseria e sopravvivenza: “lambicar” significava vivere di espedienti, perché la vita contadina del primo Novecento, nelle nostre valli, era una vita dura.

Lei dove lavora?

Lavoro nell’azienda agricola di famiglia, a San Michele all’Adige: lavoriamo l’uva che coltiviamo nei nostri vigneti e la trasformiamo in vino e in grappa. La distilleria è un percorso molto difficile da avviare, dunque chi ha questo mestiere in casa di solito lo continua anche per rispettare la tradizione.

In che cosa consiste il suo lavoro?

È molto variegato. Principalmente, come distillatore, significa produrre le vinacce, cioè ciò che rimane dall’acino d’uva dopo la spremitura, e trasformarle in grappa attraverso gli impianti di distillazione. Produciamo grappe di monovitigno ma anche le invecchiate, che vengono lasciate “in legno” per più anni.

Da dove è nata la sua passione?

La mia passione nasce sui banchi di scuola, all’Istituto di San Michele all’Adige. Poi la passione è nata anche lavorando con il nonno, il papà e lo zio, che mi hanno trasmesso la voglia di lavorare in agricoltura, e mi hanno insegnato l’arte di trasformare l’uva in vino e quindi le vinacce in preziosa grappa.

Quanto ci mette la vinaccia a fermentare?

Ci vogliono circa 10 giorni di fermentazione, poi è pronta ad essere distillata.

Che metodo usa per fare la grappa?

In Trentino le distillerie che vogliono cimentarsi nell’alta qualità dei distillati e delle grappe utilizzano il metodo del “bagnomaria discontinuo”. È un brevetto nato qui in Trentino, è stato anche depositato nello statuto dell’Istituto Tutela Grappe del Trentino.

Come è fatto l’impianto di distillazione?

L’impianto di distillazione con due alambicchi a bagnomaria a metodo discontinuo è molto particolare, una tecnologia tutta trentina. È costituito da un grande paiolo, attorniato da una “camicia” contenente il vapore ad alta pressione; un piccolo “duomo” che sovrasta questa caldaia; un “collo di cigno” che collega il paiolo con il refrigerante; e il serbatoio immerso completamente nell’acqua per cambiare di stato al vapore e quindi ottenere la grappa. L’impianto deve essere autorizzato dall’Agenzia delle dogane, quindi non tutti possono produrre la grappa in casa, perché lo Stato controlla la sua produzione e garantisce, con i suoi “suggelli” la perfetta conduzione dell’impianto. Veniamo controllati molto spesso. Bisogna anche pagare l’imposta di fabbricazione sulla grappa: circa 4 euro su ogni bottiglia. La regolamentazione è anche una tutela verso il consumatore.

Come avviene, quindi, la distillazione della grappa?

Il ciclo di produzione, la “cotta”, è piuttosto complicato e prevede un tempo di 4 ore per produrre pochissimi ma preziosi litri di grappa.

Quanti gradi alcol fa la grappa?

Per statuto deve fare minimo-minimo 38 gradi alcol. Si può arrivare anche a 65 gradi, per i più esperti degustatori che vogliono assaporare la grappa come nasce dall’alambicco, cioè a piena gradazione alcolica.

Con quali viti si fa la grappa?

Si può ottenere con tutte le varietà di viti. Tenendo separate le vinacce, si possono ottenere i cosiddetti monovitigno: quindi avremo la grappa di Teroldego, di Nosiola, di Schiava e così via con tutte le varietà. Oppure si possono usare anche altri tipi di frutta. Il metodo di realizzazione è sempre lo stesso: bisogna partire da una materia fermentescibile, cioè che abbia gli zuccheri da cui si produce l’alcol. Noi distillatori estraiamo e condensiamo questo alcol e ne facciamo diversi distillati. In Trentino si usano molto la mela e i piccoli frutti.

Che cosa fa l’Istituto Tutela della Grappa in Trentino?

È nato negli anni ’60, per volontà dei produttori, per tutelare e garantire la qualità della grappa trentina. Si usciva da anni in cui si distillava tutto l’anno senza nessuna regola. Così, si è deciso di darsi uno statuto molto preciso, che ha introdotto standard qualitativi alti e vincoli sul tempo e sul periodo di distillazione.

In quale periodo dell’anno si distilla?

Successivamente alla vendemmia, quindi tra settembre e novembre. Il nostro Istituto, per garantire la qualità, si è dato il limite del 31 dicembre dello stesso anno. Quindi, se adesso andate in una distilleria e trovate delle vinacce che stanno ancora fermentando, non è un buon segno…

Ma chi può bere la grappa?

Innanzi tutto bisogna essere maggiorenni, mi raccomando! In Italia il consumo di alcol è libero. L’importante, noi produttori lo diciamo sempre, è bere responsabilmente. Il bere è anche cultura: non tutto l’alcol è uguale.

Quando si beve di solito la grappa?

Una volta si beveva dopo cena, anche come rimedio a qualche abbuffata di troppo. Adesso, che la produzione in generale è molto più attenta e specializzata e quindi il prodotto è più di qualità, si sta sdoganando il consumo della grappa addirittura anche durante i pasti. Pensate che nei Paesi dell’Est Europa, se vi accolgono a casa, vi propongono un brindisi iniziale con un bicchierino di grappa o di vodka.

Intervista a cura della classe I B della scuola media Arcivescovile di Trento

Nome: Rudy

Cognome: Zeni

Professione: Distillatore

Segni particolari: È consigliere dell’Istituto Tutela della Grappa in Trentino, che si occupa di tutelare e promuovere la grappa trentina, ultimamente riconosciuta come indicazione geografica protetta (Igp)