Caldo ma senza eccessi, pioggia ma mai troppa, alternata a fasi di nebbia umida: clima perfetto per i funghi, che infatti non hanno tardato ad arrivare. Se il vostro primo raccolto della stagione è stato fruttuoso ecco 5 ricette – dall'antipasto al dolce – a base di funghi.

Flan di porcini

Pulite e tagliate in quattro 350 g di porcini di piccola pezzatura e rosolateli per 2-3 minuti in una padella con olio di oliva, uno spicchio d'aglio e timo fresco. Eliminate l'aglio e fateli scolare su carta assorbente, mettendone da parte alcuni da usare come decorazione. Portate a ebollizione 300 g di panna in una casseruola, aggiungete 1 cucchiaio di polvere di porcini secchi, i funghi rosolati, 3 uova, sale e pepe. Passate tutto al mixer incorporando aria e versate il composto in 6 piccoli stampi da flan monoporzione. Cuocete a bagnomaria in forno a 130°C per circa 25 minuti.

Cappello di porcino al forno

Pulite quattro porcini grandi, separando i cappelli dai gambi. Rimuovete la barba verde se necessario, tagliate i gambi a piccoli cubetti. Scottate i cappelli per 5 minuti su ogni lato in una padella antiaderente con poco olio e uno spicchio d'aglio e metteteli da parte. A questo punto rosolate a fuoco medio due cipolle tritate insieme a 100 grammi di pancetta a cubetti, aggiungete i gambi tagliati e cuocete per 10 minuti fino a doratura. Ritirate metà dei cubetti tenendoli da parte in un piatto. Con gli altri proseguite la cottura aggiungendo 50 g di panna e un pomodoro maturo senza la buccia. Frullate la salsa quando tutta la parte liquida sarà evaporata. Unite quindi i cubetti messi da parte, e mescolate il tutto con due cucchiai di pane grattugiato e due di formaggio. Disponete la farcia sulla parte inferiore dei cappelli e infornate 10-15 minuti a 200°C. Serviteli ben caldi e dorati, con qualche foglia di salvia fritta.

Filetto di trota alle mazze di tamburo

Caramellate in una padella molto calda 6 cipolline bianche con una noce di burro e una presa di zucchero di canna, poi aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e stufatele. In un'altra padella scaldate a fuoco vivo 5-7 cucchiai di olio, aggiungete 7-8 patate novelle a spicchi, poco sale, quindi coprite e fate cuocere. Quando saranno tenere aggiungete 200 g di mazze di tamburo a pezzi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Infine aggiungete le cipolline caramellate e tenete in caldo. A parte infarinate i filetti di trota e cuoceteli in una padella con una grossa noce di burro e qualche cucchiaio di olio di oliva. Servite il pesce su un piatto da portata e disponete attorno il contorno di patate e funghi.

Spezzatino di fichi e funghi

Scaldate un po' d'olio di oliva in una casseruola e aggiungete 450 g di misto di funghi e 200 g di porcini tagliati grossolanamente. Fate rosolare e salate leggermente. Aggiungete 4 fichi maturi tagliati in quarti, 3 cucchiai di brodo di carne e continuate la cottura per 2 minuti. Prima di servire unite una noce di burro e, se lo gradite, una goccia di liquore all'anice. Portate in tavola lo spezzatino ben caldo.

Cioccolato e porcini

In una casseruola ben calda caramellate 75 g di porcini secchi con la stessa quantità di zucchero di canna. Una volta raffreddati passate i funghi caramellati al mixer, con 100 g di cioccolato al latte: otterrete una pasta morbida che incorporerete in 300 g di cioccolato al latte precedentemente fuso a bagnomaria. Dopo averlo mescolato bene decidete se stenderlo in tavolette o realizzare piccole praline. Abbiate l'accortezza di consumare il cioccolato ai funghi entro qualche giorno, altrimenti perderà tutto il suo delicato aroma.