Passato agosto è già tempo di raccolta. Tra l'uva e le mele è il momento delle susine, anche in terra trentina.

Ne esistono davvero molte varietà che non differiscono soltanto dal colore di buccia e polpa, ma anche per forma e dimensioni, oltre che per intensità di gusto.

In Trentino le più note sono sicuramente le Susine di Dro, prodotto già riconosciuto dal marchio DOP e ora anche da quello De.Co. (Denominazione Comunale). Dopo la carne salada, la susina è il primo prodotto agroalimentare ad ottenere questa certificazione nell'Alto Garda. Oltre a garantirne origine e tipicità, il marchio De.Co. dovrebbe essere un'occasione per dare nuova spinta alla produzione, ora ferma a 2500 quintali contro gli 80 mila degli anni '80.

Pappardelle alle susine e speck croccante

Preparate una sfoglia di pasta fresca all'uovo con 200 g di farina “00”, 60 g di tuolo e 60 g di albume. Fatela riposare per 30 minuti coperta con la pellicola alimentare in frigorifero, quindi stendetela dello spessore che desiderate e ricavatene delle pappardelle rustiche di 1,5 cm di larghezza. Prendete 200 g di speck a fette sottili e stendetele poche per volta su un piatto piano. Rosolatele al microonde per 4 minuti alla massima potenza: otterrete delle sfoglie croccanti da sbriciolare. Mentre cuocete la pasta sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente, soffriggetevi mezza cipolla bianca e 8-10 susine rosse tagliate a listarelle con ancora la buccia. Mantecate la pasta con questo sugo e terminate con le briciole di speck croccante.

Arista di maiale a bassa temperatura con salsa alle prugne

Parate un pezzo di arista di maiale di circa 1,2 kg e rosolatelo rapidamente in padella con poco olio di oliva. Passatelo in un trito di spezie a vostro piacere (tra le quali vi consiglio anche anice e cannella) salatelo e avvogetelo con cura nella pellicola. Cuocetelo a bassa temperatura in forno, tra 80 e 85°C per due ore, fino a quando la carne apparirà tenerissima e appena rosata al centro. Nel frattempo rosolate in una padella a fiamma sostenuta le parature assieme ad una cipolla e a degli aromi freschi. Deglassate il fondo con due bicchieri di vino rosso. Sfumate e lasciate ridurre, quindi frullate la salsa, aggiustate di sale ed eventualmente legatela con dell’amido di mais. Servite l’arista tagliata a fette sottili, con la salsa alle prugne. Questo piatto è ottimo accompagnato con un purè di patate e sadanorapa.

Sorbetto di susine e cannella

Lavate 900 g di susine mature, tagliatele a metà e togliete il nocciolo. Mettetele in una casseruola con 220 g di zucchero e 200 g di acqua. Cuocetele portandole a bollore per 15 minuti, mescolando continuamente a fiamma bassa. Spegnete il fuoco e aggiungete 2 g di cannella in polvere. Frullate tutto quanto con un mixer a immersione e lasciatelo raffreddare. A questo punto potrete versare il sorbetto in gelatiera e seguire le istruzioni della macchina. In alternativa trasferite la casseruola in congelatore, ricordandovi di mescolarlo energicamente con una frusta ogni 30 minuti per 4-5 ore.