Qual è la parte più bella del suo lavoro?

Sicuramente quando ricevo dei complimenti sinceri, e quando i miei ospiti mi dicono che assaggiando un mio piatto si sono emozionati.

Chi è stato per lei fonte di ispirazione?

Ho avuto tanti maestri ma il mio più grande è stato lo chef Alessandro Gilmozzi di Cavalese. Anche lui chef di montagna con una stella Michelin, ha lavorato per tanti anni nell’ambito dell’alta cucina portando il bosco nel piatto.

Con che ingredienti cucina?

Utilizzo ingredienti del nostro territorio, rustici, preparati però con tecniche moderne, perché cerco di mettere nei miei piatti ciò che ho imparato al Master della cucina italiana: un’esperienza davvero sensazionale, intensa, che mi ha portato a incontrare 48 stelle in poco meno di dodici mesi. Ho potuto lavorare fianco a fianco a questi grandi chef e imparare tantissimo da loro.

Quali sono gli ingredienti che offrono i nostri boschi?

Così a prima vista, magari, i nostri boschi ci appaiono brulli e non così rigogliosi come ad esempio una campagna o una pianura di fondo valle. Ma in realtà guardandoli bene sono degli ambienti ricchissimi di sapori molto particolari: partiamo dalle erbe spontanee per arrivare ai licheni, fino alle gemme di abete, che in questo periodo usiamo per fare un pesto. Capite quindi che il mio lavoro, non è solo in cucina, ma anche all’aperto, un lavoro di raccolta, di studio e di ricerca.

Quale ingrediente le piace di più cucinare?

A seconda della stagione mi piace molto mettere nel piatto il sapore delle erbe spontanee, che vanno conosciute, raccolte e poi lavorate per poi portarle con la massima freschezza in tavola.

Da quanto fa questo lavoro?

Da dodici anni in maniera continuativa. Lavoravo ai fornelli anche prima, ma era sempre un’attività che svolgevo durante gli studi.

Come è nata la sua passione?

Io mi sono innamorato dalla cucina quando sono uscito di casa per la prima volta, all’Università. Li mi è toccato fare da mangiare e ho scoperto che è qualcosa che mi piace e mi rilassa.

Come è organizzata la sua cucina?

La nostra è piccola, siamo soltanto in due, io e mio papà. Ma ho lavorato anche in cucine più grandi, dove il personale è organizzato in “brigate”, termine mutuato dal gergo militare: c’è lo chef, subito sotto sous-chef che è il suo principale aiutante, poi ci sono i vari capo partita che gestiscono i primi, i secondi, gli antipasti e i dolci.

Qual è la vostra specialità?

La nostra specialità è il tortel di patate, ricetta trentina che rivediamo in chiave gourmet con tanti ingredienti pregiati.

È mai andato in televisione?

No, anche perché credo che il nostro lavoro sia un altro. Dalla tv passa un messaggio sbagliato: il nostro non è certo un lavoro dove si lanciano dei piatti o si insultano le persone. È una professione di fatica, scegliere di fare il cuoco condiziona la tua privata, i tuoi ritmi. La gente va al ristorante il sabato, la domenica, a Pasqua, a Ferragosto, a Natale, a Capodanno: tutti momenti in cui, invece, al ristorante si lavora sodo.

È possibile ridurre gli sprechi alimentari in cucina?

Questo è un tema che mi sta molto a cuore. La lotta allo spreco è assolutamente uno dei primi obiettivi che un cuoco deve avere ben in testa. Per rispetto verso l’ambiente, per chi ha prodotto quella materia prima e anche per una questione di costi. Fortunatamente adesso la legislazione italiana, prima tra tutte quante in Europa, ci ha dato delle linee guida nel nostro mestiere e ci impone di rivedere tutto ciò che prima consideravano scarto…

Può fare qualche esempio?

Ad esempio solo per abitudine, siamo portati a buttare via le bucce delle carote che invece possono diventare delle chips croccanti. La paratura di un carciofo, passata in estrattore, può diventare invece parte di un sugo o di un cocktail che può essere servita come antipasto.

Intervista a cura della I C della scuola media dell’Istituto Salesiano di Trento

Nome: Luca

Cognome: Zotti

Professione: Cuoco di montagna

Segni particolari: È lo chef del Lusernarhof, piccolo albergo e ristorante a conduzione famigliare, che si trova a Luserna sugli Altipiani Cimbri, a 1.300 metri di altitudine.