Con la monticazione delle malghe e l'inizio della stagione dell'alpeggio la cucina di montagna si arricchisce di tanti gustosi ingredienti freschi che appartengono alla nostra tradizione culinaria da secoli.

Un'incredibile varietà di gusti e profumi derivano principalmente da due fattori difficilmente replicabili in altri periodi dell'anno e in altri luoghi: la freschezza del dell'erba di pascolo e la particolare flora microbica presente nei locali delle malghe dove si lavora il latte.

Pur alimentando il bestiame con le stesse erbe durante il resto dell'anno è impossibile mantenere inalterati aromi e coloranti naturalmente presenti nell'erba fresca. Durante le fasi della fienagione, infatti, la maggior parte di essi si perde e il latte non ha le stesse caratteristiche di quello di alpeggio.

Per quanto riguarda le tecniche di lavorazione, invece, ambiente diversi portano a prodotti diversi, anche utilizzando metodi identici. Ciò accade perché un laboratorio industriale e i locali di una malga hanno una flora microbica completamente diversa che conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche decisamente differenti, proprietà che si amplificano se anche il processo di stagionatura avviene in questi luoghi.

Il burro, i formaggi freschi, quelli stagionati ma anche i latticini di malga hanno un sapore inconfondibile: una ricotta d'alpeggio e una ricotta industriale hanno colore, consistenza, profumo e gusto talmente differenti da farle sembrare prodotti diversi.

Questa settimana vorrei proporvi tre ricette che hanno lo scopo di esaltare al massimo gusto e profumo della ricotta di malga. Un antipasto, un primo piatto di pasta e un dessert.

Spuma di ricotta di malga e tarassaco di pascolo

Intiepidite 500 g di ricotta di malga con il suo siero in una pentola a fuoco basso e frullatela con il mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Conditela a vostro piacere con olio di oliva, sale e pepe e lasciatela raffreddare in frigorifero. Nel frattempo montante 200 g di panna fresca d'alpeggio e incorporatela alla crema di ricotta già fredda in tre volte. Mettete il composto in una sac-a-poche. A parte sbollentate 500 g di foglie di tarassaco in acqua salata e raffreddatele subito con del ghiaccio per preservarne il colore. A questo punto frullatele nel bicchiere del mixer con poca acqua, sale e olio di oliva a filo, fino ad ottenere un pesto senza fibre. Componete il piatto alternando la spuma di ricotta a qualche goccia di pesto e terminate con poco miele di melata.

Tortelli alla ricotta di malga e Vezzena stravecchio

Sciogliete 300 g di burro d'alpeggio in 150 ml di brodo caldo e amalgamatelo con 100 g di pane grattugiato. Lasciate intiepidire il composto prima di incorporarvi 200 g di formaggio Vezzena stravecchio grattugiato, 300 g di ricotta di malga e un uovo. Aggiustate di sale e pepe e utilizzate questo composto come ripieno per dei ravioli di pasta fresca preparata con 400 g di farina “00”, 120 g di tuorlo e 120 g di albume. Fateli cuocere, ancora freschi, per qualche minuto in acqua salata e serviteli conditi con burro fuso e scalogno.

Cheese-cake d'alpeggio

Usando della mussola fate colare 1 kg di yogurt per una notte, in modo da concentrarlo fino alla metà del suo peso. Nel frattempo preparate la base croccante della torta foderando con della carta da forno il fondo di una tortiera ad anello dove verserete 200 g di granella di nocciole mescolata a 250 di zucchero e a due cucchiai di acqua. Infornate a 220°C per 15-20 minuti, quindi lasciate rapprendere e solidificare il croccante direttamente nella tortiera. Riprendete lo yogurt colato, eliminate il siero e amalgamatelo a 250 g di ricotta di malga passata al setaccio e 120 g di zucchero. Unite 12 g di gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua, strizzata e sciolta in un pentolino, e mescolate bene. Versate il composto nella tortiera, sopra al croccante di nocciole. Fate rapprendere la torta in frigorifero per 4-6 ore, quindi servitela con lamponi freschi o marmellata di frutti di bosco.