In Italia ha trovato il proprio habitat ideale nelle vallate alpine, trionfando per oltre tre secoli soprattutto in Valtellina, a cavallo tra il cinquecento e l’ottocento. Ma con l’apertura del commercio di queste aree verso la Pianura Padana che richiedeva vino e non cereale, unita all’eccessiva difficoltà di coltivazione sui campi terrazzati, hanno fatto sì che la produzione si dimezzasse.

Il grano saraceno ha un caratteristico fiore bianco e rosa dal quale si sviluppa la granella che matura poca alla volta. Quando i frutti hanno assunto un colore scuro può iniziare la raccolta: si formano dei covoni che vengono lasciati sui campi per 2-3 settimane e poi si passa alla battitura. Nelle aree alpine tutte queste fasi vengono effettuate a mano.

Dato che il grano saraceno ha bisogno delle api per la fecondazione, la coltivazione di questa specie è quasi sempre accompagnata da una diffusa apicoltura: il miele di grano saraceno è di colore piuttosto scuro, intenso, forte, dal sapore inconfondibile.

Spätzle al grano saraceno e mortandela affumicata

Mescolate in una ciotola 120 g di farina di grano saraceno con la stessa quantità di farina bianca, un pizzico di sale, due uova intere e 80 g di latte freddo. Portate a bollore abbondate acqua salata e fateci cadere dentro l’impasto passandolo per l’apposita grattugia per spätzle. A parte soffriggete un porro tagliato finemente e sfumato con poco vino bianco. Aggiungete 100 g di mortandela affumicata a listarelle e 100 g di panna, proseguendo la cottura per altri 2 minuti a fuoco vivo. Saltate di spätzle ancora caldi direttamente nella padella della salsa.

Canederli al grano saraceno

Ammollate 400 g di pane di segale raffermo tagliato a cubetti in circa 300 ml di latte. A parte tagliate finemente mezzo porro, una cipolla e del prezzemolo e soffriggeteli nel burro insieme a 100 g di speck a piccoli dadini. Unite il soffritto al pane, aggiungete 3 uova e 100 g di farina di grano saraceno. Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi formate i canederli. Cuoceteli per 20-25 minuti nella vaporiera e serviteli con burro fuso e erba cipollina.

Torta di grano saraceno e mandorle ai frutti di bosco

Montate 7 tuorli con 150 g di zucchero e un pizzico di sale in una ciotola. Incorporate 200 g di olio di semi a filo e aggiungete 250 g di farina di grano saraceno e 200 g di farina di mandorle setacciate. A parte montate gli albumi e uniteli al composto mescolando dal basso verso l’alto. Versate il tutto in una tortiera da 26 cm di diametro, foderata con la carta da forno. Cuocete per 45 minuti a 180°C e poi lasciate raffreddare. Quando sarà fredda tagliate la torta a metà e farcitela con marmellata di frutti di bosco.