Il piacere di fare il salame

Una tradizione antichissima. La professione vera e propria si sviluppa a Norcia tra dal XI al XVII secolo.

Lino, ci spiega la sua attività?

Innanzitutto preciso che si tratta di un hobby, poiché i prodotti sono rivolti ad un consumo solo familiare. Secondo la tradizione, il norcino è colui che insacca la carne macellata del maiale, trasformandola in gustosi salami.

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Quando e dove nasce questa professione?

Storicamente, già i romani insaccavano a mano la carne macellata. Il nome norcino, deriva precisamente da Norcia, città umbra nella quale a partire dall’undicesimo secolo, si era radicata la tradizione di produzione di insaccati.

La sua passione invece, da dove nasce?

Fin da piccolo assistevo all’uccisione del maiale nella corte. Era una grande festa, il momento culminante di un’intera annata, nel quale tutti si ritrovavano, per condividere degli ottimi insaccati di sana e certificata provenienza. Questa tradizione, presente ancora oggi in alcuni nei paesi, è praticamente scomparsa nelle città. L’abbattimento del maiale si svolgeva tradizionalmente in dicembre; oggi invece le grandi industrie la praticano in qualsiasi periodo dell’anno.

Come avviene la macinazione e la successiva lavorazione?

Per la macinazione ci si avvale di un normale tritacarne, che è acquistabile in un qualsiasi negozio di utensili domestici. Ormai si usano solo tritacarne elettrici, mentre una volta questi strumenti funzionavano manualmente. Veri e propri reperti storici, alcuni di essi si possono ammirare presso il Museo degli usi e costumi di San Michele. Per regolare la grossezza della pasta, si utilizzano delle rondelle forate, dei coltelli di differente diametro che vengono introdotti nel tritacarne. La soppressa ad esempio richiede un impasto grosso, mentre il salame ungherese una pasta molto più fine.

All’impasto vengono aggiunte delle spezie?

Certamente. Sono quelle che in dialetto chiamiamo “droghe”, e servono a dare sapore e gusto alla carne. Uno dei segreti per la buona riuscita di un salame è appunto la “concia”, l’aggiunta cioè della giusta quantità di sale, come conservante naturale, del pepe o delle spezie come chiodi di garofano, noce moscata e cannella.

Come si insacca un salame?

L’impasto viene insaccato dentro le budella dell’animale, di diversa calibratura, a seconda dell’insaccato che si vuole ottenere. L’ultimo passaggio è la stagionatura; un processo molto lento – può durare anche diversi mesi -, effettuato in ambienti che presentano specifiche caratteristiche di temperatura ed umidità.

Veniamo al maiale. Le sue parti, si usano veramente tutte?

Per antonomasia, il maiale è l’animale di cui non si butta via nulla. O quasi, dato che le ossa vengono eliminate. Il resto invece, viene sfruttato. Ad esempio, se il pelo viene utilizzato per le setole per i pennelli, la cotica si usa per il cotechino. Con le zampe invece si confezionano gli zamponi. Anche le orecchie, il muso e la coda, possono essere inserite nell’impasto del cotechino. Curiosamente, nell’alto mantovano, esiste un salame insaccato proprio con queste tre parti “poco nobili”: va consumato da cotto.

Il norcino ha un particolare segreto?

La pazienza e l’esperienza accumulata nel tempo. Certamente mangiare un salame auto prodotto ha un sapore particolare. Non solo sotto il semplice profilo del gusto, ma anche dalla consapevolezza che si sta consumando un prodotto sano, nella maggioranza delle volte privo di conservanti – ad esempio il salnitro, usato industrialmente – che consumato in elevate quantità, può essere tossico.

intervista a cura della classe 1° E della scuola media Arcivescovile di Trento

(a cura di Marco Mazzurana)

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