La casara Barbara Pisetta

Barbara Pisetta durante l’intervista
Barbara Pisetta produce formaggio di capra e di pecora in val dei Mocheni, dove coltiva anche la terra, alleva gli animali e gestisce un agriturismo. “Lavoro con piccole quantità di latte, e riesco a fare solo una forma alla volta. Così non c’è mai un formaggio uguale all’altro: il gusto dipende dalla temperatura esterna e da cosa ha mangiato l’animale quel giorno al pascolo”

In cosa consiste il suo lavoro?

Ho una piccola azienda agricola in val dei Mocheni, insieme a mio marito, dove coltivo la terra, allevo animali e produco formaggio. Abbiamo anche un agriturismo, con una stanza ristorazione per venti persone e tre stanze dove ospitiamo soprattutto famiglie. Siamo un’azienda piccolina ed è bello condividere con gli ospiti la nostra attività. Facciamo sempre visitare la stalla, spesso sono i miei tre figli (Ruben, che ha 7 anni, Adele di 6 e Nicolas di 3) che fanno da cicerone e fanno conoscere agli altri bambini i nostri animali. Per i bambini faccio anche dei laboratori di produzione del formaggio.

Perché ha scelto di fare questo lavoro?

Vengo da un altro mondo: sono laureata in Scienze dell’educazione ma ho sempre avuto la passione per la valle dei Mocheni e per gli animali. La mia mamma era originaria di quella valle, e quando mi sono sposata da Albiano sono tornata là e mi sono buttata in questa avventura dell’azienda agricola con l’allevamento degli animali.

Quali animali allevate?

Abbiamo una fattoria “di vecchio stampo” perché c’è un po’ di tutto, anche per garantire una diversità di prodotti per la cucina dell’agriturismo. Abbiamo una decina di capre da latte, una pecora da latte con due agnelle, quattro asini e anche quattro lama che toseremo per utilizzare la lana. Poi ci sono una ventina di galline, conigli e due maiali. Abbiamo anche un cane e un gatto.

Cosa coltivate?

Nel nostro orto di mille metri quadri ci sono patate, carote, cavoli cappucci, verze, cipolle, sedano… Abbiamo anche grano saraceno e molte erbe aromatiche. Come frutta abbiamo solo dei lamponi: non cresce molto altro a 1450 metri. Con i nostri prodotti, dagli ortaggi al formaggio, preparo per i nostri clienti piatti tipici della tradizione mochena e trentina.

Che formaggi producete?

Di capra, di pecora e misto. Facciamo caciottine di breve e media stagionatura e il formaggio fresco spalmabile. Produciamo anche lo yogurt e la ricotta. Lavoro sempre poco latte alla volta, con cui riesco a fare solo una forma di formaggio e per questo non ce n’è mai uno uguale all’altro. Il gusto dipende dalla temperatura esterna e da cosa ha mangiato l’animale quel giorno, perché essendo al pascolo mangiano sempre erbe diverse, quindi il risultato è ogni volta una sorpresa.

Ho dovuto studiare per imparare certe tecniche?

Ho conseguito a S. Michele il brevetto per imprenditori agricoli, e poi ho fatto anche il corso di caseificazione per la produzione di formaggi.

Quante volte in settimana fa il formaggio?

In questo periodo una, perché ci sono i capretti appena nati e il latte delle capre lo bevono loro. Mungo la pecora la mattina perché durante il giorno ciucciano ancora gli agnelli.

Quanto latte si ricava da una capra?

Le nostre capre sono tipiche trentine: abbiamo un po’ di Pezzate Mochene e alcune dell’Adamello. Sono razze molto rustiche e adatte alla montagne, che non hanno una produzione di latte molto alta: ogni capra produce uno o due litri al giorno.

A quanto formaggio corrisponde un litro di latte?

La resa del formaggio è all’incirca del 10% rispetto al latte vaccino e caprino, quindi da dieci litri di latte si ricava un chilo di formaggio. Il latte di pecora invece ha molta più resa, si arriva quasi al 20%, perché è più grasso ma soprattutto più proteico, e nelle proteine ci sono le caseine che sono le responsabili della trasformazione del latte in formaggio. Aggiungendo di latte di pecora a quello vaccino o caprino si ha più resa nel formaggio.

Che strumenti usa nella lavorazione?

Ho una produzione “casalinga” perché non ho quantità elevate, quindi non ho una caldera come nei caseifici professionali. Faccio tutto in cucina, sul gas, con un bel padellone. Gli strumenti che servono sono un termometro, per misurare la temperatura del latte; le fuscelle, dove mettere il formaggio a sgrondare; e la frusta per tagliarlo (per le grandi quantità invece si usa la lira).

È difficile fare il formaggio?

Con un po’ di accorgimenti, tutti potrebbero improvvisarsi casari! Anch’io quando ho cominciato mi sono comprata il latte al distributore e ho cominciato a fare un po’ di esperimenti… L’importante è avere delle piccole attenzioni ad esempio per la temperatura, e avere un buon locale dove stoccare il formaggio per la stagionatura. Dev’essere un ambiente fresco e umido. L’ingrediente che non può mancare è il caglio, altrimenti il formaggio non viene.

Usa altri ingredienti particolari?

L’estate arricchisco il formaggio fresco con delle erbe aromatiche: erba cipollina, timo selvatico, tutto raccolto a pochi metri da casa. Quando vado al pascolo con le capre torno sempre con qualcosa. Mia zia mi diceva sempre: è un peccato andare nel bosco e tornare a mani vuote! Che siano funghi, legna, erbette aromatiche…

Qual è la vostra specialità?

Forse il formaggio caprino spalmabile, che piace tanto ai nostri ospiti perché ha un sapore un po’ delicato. In realtà il latte di capra dà dei formaggi molto saporiti, ma meno il formaggio è stagionato, meno conserva questo gusto “di capra”, come lo definisco sempre. Una volta un ospite di Genova che non aveva mai visto le capre, mi ha detto che lui invece, davanti al recinto degli animali, aveva pensato: senti queste capre, come sanno di formaggio!

Intervista a cura della classe V dell’Istituto Sacra Famiglia di Trento


La scheda: 

Nome: Barbara

Cognome: Pisetta

Professione: con il marito conduce un’azienda agricola biologica con un agriturismo (www.klopfhof.it)

Segni particolari: quando arrivano piccoli visitatori il suo maso (a 1450 metri slm) diventa una fattoria didattica: “Arrivano le famiglie, visitiamo la stalla, portiamo le capre al pascolo e quando si ritorna si fa il formaggio. Ogni bambino ha la sua formina e ognuno fa il suo piccolo formaggio”. Nei mesi di luglio e agosto i laboratori di caseificazione si terranno il venerdì mattina, su prenotazione.

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