L’allevatore di galline Giovanni Maria Tava ha aperto da alcuni anni “Uova di montagna” un’attività che produce uova biologiche in ambiente montano, con una filiera controllata che “segue i tempi della natura”.

Qual è il suo mestiere?

Allevo galline per produrre uova.

E quante ne ha?

Milleduecento e stanno sempre all’aperto. Sono divise in due gruppi che, a loro volta, sono divisi in chalet da 150 galline. Rispetto alla superficie totale dell’allevamento, ogni gallina ha 7 metri quadrati di spazio.

Di che razza sono?

Allevo galline livornesi, sono di colore bianco.

È per questo che fanno le uova bianche?

No, ma vi svelo questo trucco. Per sapere di che colore sarà il guscio di un uovo bisogna osservare… le orecchie della gallina! Se le ha rosa il guscio sarà rosa, se azzurre l’uovo sarà azzurro, e così via per tutti gli altri colori possibili!

Perché ha scelto di fare questo lavoro?

Da amante del buon cibo, a spingermi in questa scelta è stata la voglia di ricercare un ingrediente il più sincero, il più concreto e il più corretto possibile che seguisse i tempi della natura. E nell’inseguire questa idea ho incontrato l’uovo e, appunto, la gallina: l’ho studiata per due anni e poi ho iniziato ad allevarla.

Da quanto tempo lo fa?

La mia azienda ha praticamente la vostra età, l’abbiamo aperta nel 2016. È stata anche la prima volta che ho tenuto in braccio una gallina.

Come si chiama la sua azienda? E dove si trova?

Si chiama “Uova di montagna”. Una parte dell’allevamento è sul Baldo trentino, a Castione di Brentonico, mentre l’altra è ai piedi dello Stivo, a Santa Barbara, in cima alla Valle di Gresta, a 1.200 metri di altitudine.

Prima faceva altri lavori?

Sì. Ma poi ho deciso di cambiare totalmente vita, ero alla ricerca di ritmi più lenti,a misura d’uomo. I miei clienti – anche ristoranti e chef stellati come Cracco e Canvacciuolo – definiscono le mie uova gourmet, a me piace definirle semplicemente naturali, perché la produzione segue quello che è il ciclo naturale della gallina.

Si possono produrre uova anche in maniera differente?

L’allevamento industriale, ad esempio, è basato su diversi sistemi intensivi, progettati per massimizzare la produzione.

Cosa mangiano le sue galline?

Stando sempre all’aperto si nutrono naturalmente di larve di insetti, degli insetti stessi, di fiori, ed erba. Tutto questo lo integro con un mix di erbe officinali, scarti delle olive del Garda, una base di cereali e granaglie prodotti in Italia, carrube e lievito di birra.

C’è una ricerca dietro a questa scelta?

Sono un contadino, lavoro a contatto con la terra, ma questo non vuol dire che io non debba costantemente aggiornarmi e studiare: lo scorso anno, ad esempio, grazie a collaborazioni con le Università di Padova e Bologna e con la Fondazione Mach di San Michele, abbiamo avviato una sperimentazione per sostituire nell’alimentazione della gallina la soia con le larve di insetto allevate sugli scarti dell’agroalimentare; un percorso costoso ma anche estremamente virtuoso.

Ha altri animali?

Ho un cucciolo di pastore maremmano che si chiama Belle e dodici gatti: sei hanno il loro nome, gli altri sono dei giramondo, vanno e vengono.

Lavora da solo o c’è qualcuno che le dà una mano?

Ho un collaboratore, Lorenzo, che si occupa prevalentemente del campo e degli animali, e una collaboratrice, Claudia che lavora in ufficio, seguendo anche la logistica e le spedizioni.

Quindi le sue uova vanno lontano?

Spediamo in tutta Italia e anche all’estero, fino a Hong Kong, Macao e Dubai.

E in Trentino?

Si possono acquistare dal sito internet della mia azienda e arrivano direttamente a casa. Abbiamo un punto vendita a Mori ma non a Trento, in questo momento siamo sbilanciati sulle grandi città.

Dove dormono le galline?

In estate dormono sugli alberi, disposte secondo una gerarchia precisa: in basso, quindi maggiormente esposte a potenziali attacchi dei predatori le galline più anziane, quindi potenzialmente sacrificabili, in alto le più giovani, quelle destinate a portare avanti la specie. Quando fa più freddo le galline dormono in chalet, all’interno del quale è stato ricreata una sorta di struttura che riproduce un albero.

Quante uova fa al giorno una gallina?

Bella domanda. Semplificando posso dirvi che una gallina depone in media il 75% di un uovo al giorno. Tradotto, in un giorno 100 galline fanno 75 uova. La gallina non fa un uovo al giorno, neanche nelle produzioni industriali più spinte, dove arriviamo ad un 85-90%.

D’inverno cosa fanno le sue galline?

Anche d’inverno diamo loro la possibilità di state all’aperto. Le galline però non amano molto mettere le zampette nella neve, quindi stanno più volentieri dentro o attorno al loro chalet, senza allontanarsi troppo.

La temperatura incide sulla deposizione delle uova?

No. Quello che incide sulla ovodeposizione, come si definisce scientificamente, è il fotoperiodo. La gallina si è evoluta sulla linea dell’equatore, dove sostanzialmente ci sono 12 ore di giorno e 12 ore di buio: ed è questo anche il ritmo di vita “normale” delle galline. Durante il periodo invernale utilizzo, perciò, una piccola integrazione luminosa -avete presente quelle che si trovano anche nelle vostre camerette o in quelle dei vostri fratellini più piccoli che magari hanno paura del buio? – ecco… questa lucettina ha il compito di simulare l’alba qualche ora prima rispetto al naturale periodo di luce invernale.

Le sue galline hanno dei nemici?

Eccome! Volpi, faine, la poiana, i corvi. Da parte mia cerco di mettere in atto tutti i sistemi di difesa che mi vengono in mente per difenderle. Ma so benissimo anche di essere l’ultimo arrivato nel bosco, quindi prima mangia il predatore e poi mangio io. Funziona così… 

E i gatti a cosa le servono?

Pensateci: alle mie galline do un mangime eccezionale, ma sono pure sempre in un bosco. Chi potrà mai attrarre?

Topi!

Ecco, topi. Il problema è che se utilizzo il veleno, il topo che lo mangia muore e il rischio è che poi la gallina si mangi il topo, avvelenandosi a sua volta. Perché attenzione, non dimentichiamolo: la gallina non è vegetariana, ma totalmente onnivora. I gatti mi servono per combattere i topi, diciamo… alla pari, un po’ come accadeva nei granai dell’antico Egitto.

Quanto vive una gallina?

Una gallina può tranquillamente vivere fino a dodici anni. Negli allevamenti industriali viene tenuta fino a un massimo di sei o nove mesi, io solitamente le tengo fino ai tre anni di vita.

E poi cosa succede?

La gallina inizia a produrre meno, dal 75% passa al 50%. A quel punto le mando… in pensione, regalandole a chi magari ha campagna o un orto. Per un consumo famigliare, poco importa se una gallina in una settimana depone cinque o tre uova.

Ha anche dei galli?

No, perché per la normativa non posso vendere uova fecondate. Quando le galline arrivano nel mio allevamento hanno quattro mesi di vita, si chiamano in gergo “pollastre”: ovviamente le prendo da produttori selezionati che lavorano con il mio stesso impegno e professionalità. In questo momento sto collaborando con una azienda del vicentino, assieme alla quale stiamo sviluppando un progetto su una razza ambivalente, per le uova e per la carne.

E come si capisce se un uovo è fresco o meno?

Quella dell’uovo fresco è un’ossessione, una fissa che ci hanno instillato le pubblicità degli anni Ottanta, alimentando il mito dell’uovo appena deposto. Per vendere questa cosa o l’industria deve dire bugie o si troverà a spendere un sacco di soldi in logistica senza un senso vero. La freschezza dell’uovo è relativa, la “vita” di un uovo è di 28 giorni dopo la deposizione: entro questo termine è consigliabile il consumo.

E come si conserva?

In frigorifero nel pianale centrale, in fondo, nella sua scatolina di cartone, in modo da non subire eccessivi sbalzi di temperatura.

Lei mangia le uova?

Certamente, le ho sempre amate e continuano a piacermi. Anche perché ci sono davvero mille modi per cucinarle e per gustarle. Delle uova non ci si stufa mai: questa mattina, prima di venire qui da voi, ne ho mangiate tre a colazione!

Intervista a cura della classe 4B della scuola primaria “Crispi”