L’enologo, con le sue conoscenze, trasforma l’uva in vino, seguendo tutto il percorso dalla vendemmia alla bottiglia. I suoi strumenti? Gusto e olfatto!

Stefano, qual è il suo mestiere

Sono un enologo di montagna.

E cosa fa?

L’enologo è una persona che, con le proprie conoscenze, trasforma l’uva in vino.

Quando è nata la sua passione?

La mia famiglia ha un pezzo di campagna e una cantina e produce il vino da oltre trent’anni. Da piccolo avevo il compito di mettere le bottiglie vuote nella linea di imbottigliamento, perché pesavano meno di quelle piene. E così, a dieci anni, è sbocciata la mia passione.

Che studi ha fatto?

Ho frequentato il corso di Viticoltura ed Enologia a San Michele all’Adige, poi l’università a Trento e a Udine.

È difficile studiare il vino?

Il vino è una “materia” complicata, perché al suo interno vi sono delle molecole che vanno studiate dal punto di vista chimico e fisico. Ma all’università si studia anche la viticoltura, ovvero la coltivazione della vite.

Che strumenti utilizza l’enologo?

Prima di tutto i sensi – l’olfatto e il gusto – per annusare il vino e assaggiarlo. Tra gli strumenti materiali, il bicchiere e una pipetta, tecnicamente “alzavino”, che serve a prelevare i campioni di vino.

Come nasce il vino?

Si raccoglie l’uva che poi viene schiacciata per ricavarne il mosto, un succo che è dolce. A questo punto, tramite dei lieviti che vengono selezionati in laboratorio, gli zuccheri fermentano producendo l’alcol.

E lei segue tutto il processo?

Sì, a partire dalla scelta di quando raccogliere l’uva, del come pigiarla, e poi come affinare il vino, cosa che a volte richiede anche un lungo tempo.

Quando si raccoglie l’uva? E una pianta per quanti anni dà il frutto?

In val di Cembra si vendemmia dalla metà di agosto alla prima settimana di ottobre. L’uva comincia a maturare a maggio. Una pianta di vite ha bisogno di tre anni per dare frutto e poi può durare fino a cento anni. Solitamente però dopo 25 anni si scava e si cambia la pianta.

Quanto deve riposare un vino?

Un vino bianco anche cinque mesi dalla vendemmia, un vino rosso almeno otto mesi. Ma esistono vini che possono stare in cantina anche dieci anni prima di essere commercializzati.

E se l’enologo sbaglia?

Se noi abbiamo dell’uva e dobbiamo produrre un vino e la diamo a cento enologi diversi, avremo cento vini diversi. Perché ogni enologo, in base al suo palato, ai suoi studi e alle sue idee, può produrre una tipologia di vino. Sbagliando, può capitare che si producano delle sostanze che non sono buone, e non danno sensazioni positive quando un amico, un cliente, assaggia il vino, che va nnusato e assaporato piano piano.

Ma come si fa a sapere se un vino è buono?

Se si produce un vino di qualità, partendo da un territorio di qualità, come ad esempio la valle di Cembra, è più facile che un vino piaccia. È però qualcosa di molto soggettivo, ci sono degli esperti, anche giornalisti, che assaggiano e recensiscono i vini dando un voto in centesimi: sopra gli 85 significa che è un grande vino.

Che tipi di vino produce?

Un vino spumante (quello con le bollicine), vino bianco e vino rosso. Non necessariamente un rosso è più pregiato di un bianco, dipende dove e come viene prodotto.

Ma come si mettono le bollicine nello spumante?

Una bellissima domanda. Dopo il processo di fermentazione, vengono prodotte anche bollicine, ovvero CO2. Se noi facciamo una fermentazione normale le bollicine se ne vanno da sole, è il caso dei vini fermi. Per fare il vino spumante, invece, dopo la prima fermentazione, il vino viene imbottigliato, si mettono lieviti e di nuovo zucchero e si tappa. È la seconda fermentazione che questa volta avviene in un contenitore chiuso, che è appunto la bottiglia. Così le bolle restano all’interno.

Voi producete vino in montagna. Cambia qualcosa rispetto alla pianura?

In montagna il vino assume caratteristiche diverse: vini più freschi al gusto, che contengono meno alcol e sono anche più semplici nella beva. I vini di pianura sono tecnicamente, si dice, più strutturati.

Perché ha portato un cubetto di porfido con lei?

Sotto i terreni della valle di Cembra, dove io lavoro, si trova una roccia che si chiama porfido. Questa roccia che ha dato origine ai terreni è quella che darà le caratteristiche all’uva e quindi anche al mosto e al vino.

E come?

Immaginatevi questi terreni di 70/80 centimetri sopra una crosta di porfido, sulle pendenze della valle di Cembra. Il porfido trasmette delle caratteristiche al terreno, agenti chimici, molecole, delle quali si nutrirà la pianta per produrre l’uva.

Perché il vino si beve nel calice?

Il vino, in base al bicchiere in cui lo mettiamo, può trasmetterci delle caratteristiche diverse, soprattutto profumi diversi. E il calice, grazie alla sua forma, serve proprio a esaltarne il profumo.

Come si tiene il calice?

Il calice va tenuto in modo da non scaldare il vino e alterarne i profumi, quindi sullo stelo o sulla base.

A che età si può bere il vino?

Non prima dei 18 anni. Soprattutto il vino rosso, al suo interno contiene polifenoli che servono per mantenere costante il flusso del sangue all’interno del corpo. Però chiaramente il vino va bevuto con moderazione e non tutti i giorni, perché contiene alcol.

Cosa vuol dire che il vino sa di tappo?

Dipende dal tappo delle bottiglie, che spesso è fatto con il sughero: una pianta diffusa in Spagna, Portogallo e Sardegna. La sua corteccia, in alcune parti, può avere delle muffe, che rilasciano al vino un sentore di tappo.

Con cosa si abbina il vino?

Il vino spumante viene utilizzato solitamente come aperitivo. I vini bianchi sono più adatti ai primi piatti, alle carni bianche o al pesce. I rossi, solitamente, ad accompagnare la carne.

L’enologo suggerisce anche questi abbinamenti?

No, questo è il mestiere del sommelier, colui che lo degusta, lo descrive e consiglia a che cibo affiancarlo.

Intervista a cura della classe 1ªC delle scuole medie dell’Istituto Arcivescovile

La scheda:

Nome: Stefano

Cognome: Rossi

Professione: enologo di montagna

Segni particolari: Ha due figli, gioca a calcio nel Giovo, in Seconda Categoria. Lavora per Cembra – Cantina di Montagna